黄但记系1927年由顺德陈村人黄但创立,并始创传统特色美食陈村粉,传承至今已到90多年,这家佛山现存历史最悠久的老字号之一,“大中华花宴美食名店”,“中华老字号传承创新先进单位”,如今已发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售的大型综合性品牌企业。

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“食在广州,厨出凤城”,专出名厨的“凤城”顺德自古以来人才辈出,早年广州有名的大酒楼、大茶楼,总少不了顺德大厨的身影,而很多顺德的粤菜老师傅在外打拼多年退休后都会回到顺德生活、工作。上世纪初期,十几岁就投身社会工作的黄但就在陈村的茶楼打工,跟随从广州回来的伯父学厨,并学习制作顺德菜式。出于对厨艺独有的感悟和自身的努力,黄但在学习过程中获益良多,其制作的菜式也得到名厨前辈的赞许,尤其是具有地方特色的鱼、鹅和粉面制作。

在厨艺方面渐入佳境的同时,黄但其实有一个梦想,希望通过自己的努力,创立一家属于自己的食店,因此放弃稳定的酒楼工作开始创业。由于初期缺乏足够的资金,创业初期黄但在陈村“米墟”挑担沿街叫卖云吞面和特色点心。由于用料十足,制作用心,获得了周边居民的赞誉。经过一段时间的积累,在当时的陈村旧墟桥南路开设“黄但记”店。

位处岭南的顺德自古素有“鱼米之乡”的称号,纵横交错的水道也造就了陈村独特的经济发展模式。陈村水土肥沃盛产稻米,而且其正处广州、佛山、南海、番禺的中心交汇处,天然密布的水道更与周边各地形成运输交通网。在19世纪初期开始,陈村就已是全国有名的大米交易中心。来自岭南地区多地、全国多个省市以及东南亚多国出产的优质大米,都汇集在陈村的“米墟”进行交易。因此,当时繁华的陈村米墟每天都能看到很多南来北往的客商。也使陈村镇成为广东"省佛陈龙"四大名镇之一。

米墟的繁荣也为创业的黄但记带来四方客源。而其出品也获得陈村居民和往来客商的认同。但十九世纪初正值时局动荡,开业不久的黄但记使用原料出现釆购困难。由于制作面食、糕点所需的面粉多由海外供应,由于各种原因经常难以购买面粉,黄但记最驰名的出品之一云吞面等产品也因此时有时无。黄但敏锐的发现,在陈村米墟,面粉无法稳定供应,陈村米墟最多的就是大米,可以用大米制作米粉。创制期间米粉经过多次改良,黄但凭借其多年厨艺经验在陈村米墟试遍了不同地方出产的大米,用青石磨,最终创制出一款集“薄、柔、滑、爽”于一身的米粉,这种米粉“薄如蝉翼、纯白若雪”,米粉推出市场后在短时间内就大受欢迎,到黄但记品尝这款米粉的人越来越多,其中更不乏南来北往的各地客商,逐渐人们就将其命名为“陈村粉”。为满足客人更多的用餐需求。依靠多年厨艺经验再结合当地的饮食特色,黄但记推出秘制白切鹅、秘制牛腩、特色蒸鱼及手工点心等美食。尤其是很多到陈村的客商,到陈村时都会在黄但记吃上一碟陈村粉,品尝几味顺德菜已成为习惯。而黄但记的名气也随着这些南来北往客商的脚步逐渐传播开去,不少外地客商在店内品尝完离开时,还不忘带上黄但记驰名的凤凰卷、鸡蛋卷、合桃酥等。

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新中国成立后,黄但记仍在其老店原址经营到上世纪1957年,为积极响应国家的公私合营政策,黄但记迁往潮珍茶楼合营,但传统的厨艺继续延续。至1978年,改革开放的春风吹遍南粤大地,黄但记又迁往陈村旧墟原址附近继续经营,并顺应时代的发展不断丰富产品。而多年来的累积和口碑也让黄但记美名远播。

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经过几十年的发展,2007年,黄但记又重新迁回陈村旧墟的桥南路原址,并发展成为陈村粉食府,延续顺德美食的精粹。吸引来自广佛、珠三角乃至全国各地的宾客前往品尝顺德特色美食。2016年,为传承顺德饮食文化,满足不断增加的各地顾客需求,让更多人品尝到顺德美食,基于“传承不守旧、创新不忘本”的理念,在位处陈村新城的顺联广场增设新店“黄但记知味食府”。黄但记传承人深知要让一家90多年历史的老字号不断焕发生机,持续发展,一味守着先辈留下来的成果并不是一家现代化企业的长久发展之路,只有不断与时俱进,加上利用传统优势发展资源,才能让一家老字号持续发展,传承并让更多人了解顺德、了解佛山的传统饮食文化。

走进黄但记知味食府,可以感受到传统底蕴带来的一份坚持和传承,简洁明亮的现代中式环境布置,光洁明亮的开放式厨房,颠覆了人们对传统老字号那种守旧、设施简陋的印象。

出品方面,虽然对于陈村粉的创新和制作已达到极致,陈村粉的烹制方法更已衍生出二十多种。但陈村粉绝对不是黄但记的唯一,只是其众多特色出品之一。其90年积累的传统底蕴以及对顺德美食孜孜不倦精益求精的传承创新,使一款又一款的创新却不失传统的名菜呈献给四方八面宾客。秘制白切鹅、传统白切鸡、秘制咸柠檬蒸鱼、知味虾等菜式都是从最传统的顺德菜中加入创新制作元素演变而来,让各地慕名而来的顾客感受到顺德美食知味。

如今,黄但记已经传到嫡孙第三代传承人黄汉标。基于“传承不守旧、创新不忘本”的精神,为让更多的人能吃到独具特色的陈村粉,黄汉标于1994年创办金穗食品厂,将传统技艺与现代装备相结合,研制出即食方便陈村粉,并注册“陈村”商标予以保护。经过多年发展,金穗食品厂已转变为现代生产装备及公司化管理的“广东春晓食品有限公司”(以下简称“春晓公司”)。

春晓公司,已经发展成为全国最大的专业方便米粉面生产基地,生产陈村品牌系列非油炸粉面,包括干炒牛河、肇庆切粉、河粉、过桥米线、重庆酸辣粉、重庆小面、刀削面、乌冬面、及综合配套调味料等系列150余个品种的产品。基于“中国传统地方饮食文化产业化、中国传统地方饮食文化国际化”的视野,在丰富岭南美食文化内涵的同时,陈村品牌方便粉面以丰富的地方特色、多样化的选择,不断满足消费者日益变化的个性化需求。目前陈村品牌方便粉面不仅销售遍及全国31个省、市、自治区,还通过国际贸易的方式远销北美、欧洲、澳洲、东南亚等国家和地区。

陈村品牌方便粉面,产销量连续11年保持全国第一,品牌知名度、生产规模、产品质量、技术水平、经济效益多年来均居国内同行业前列。公司先后获得广东省著名商标、广东省重点农业龙头企业、高要市和谐企业、中国粮油协会优秀会员单位、A级纳税人、广东省重合同守信用企业、纳税超千万元企业奖、2013年度高要市政府质量奖、国家高新技术企业等荣誉称号。2016年陈村牌产品总产量超万吨,年销售额超2亿元,连续5年实现纳税超千万元。

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黄但记,于2013年开始主力品牌黄但记的公司化现代治理,成立“广东顺德黄但记食品有限公司”,依照祖训“传承不守旧、创新不忘本”的理念,将黄但记餐饮店里的传统手工鸡蛋卷、凤凰卷、合桃酥,结合现代制造装备,开始工业化生产及运作,产品类别基于“佛山特产-顺德味”不断餐饮手工制品产业化,让更多的消费者品味到顺德美食。在黄但记知味食府内,食客除了可以品尝到精心制作的顺德美食,更可带走黄但记全蛋制作的鸡蛋卷、凤凰卷、核桃酥等包装精美的当地特色手信。不仅以顺德美食吸引各方宾客到来,更将顺德美食和顺德人的好客之道,跟随这些宾客的脚步不断传播出去。

在黄但记知味食府内,食客除了可以品尝到精心制作的顺德美食,更可带走黄但记全蛋制作的鸡蛋卷、凤凰卷、核桃酥等包装精美的当地特色手信。不仅以顺德美食吸引各方宾客到来,更将顺德美食和顺德人的好客之道,跟随这些宾客的脚步不断传播出去。

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