2017年“顺德方志”黄但记参与建议

2018-08-30 11:11:20 7

顺德的取名来自于《周易》里的一个卦象,“君子以顺德,积小以高大”;黄但,出生于佛山顺德,

黄但先生在世时,经常教育子女:食物,一定要坚持“己所无欲,勿施于人”,要善于学习他人的经验,不断进步;餐饮与手信食品,是人与人之间交流的桥梁、是家庭亲情联系的纽带、是朋友维系的载体,一定要用心烹制,马虎不得。

节庆时节、欢愉时机,一家人、朋友来访、亲戚串门、商务接洽,等等,相聚之后,家长里短、工作内外、国事家事,一番探讨、交流,之后一定一起走上餐桌,品味这种情感的浓浓情,品味地方的传统美食,离别之际,一定带上主人家自制的手信礼品。

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拍摄建议:

1.题材建议:

⑴顺德美食文化发展:基于民众,喜好烹饪,并且将自主烹制的美食,邀请亲朋好友来分享,从而相互学习、切磋,提高烹制技艺,带动顺德烹饪发展,以至于很多广州的大酒楼都聘请顺德厨师去当大厨、总厨,如顺德的黎永泰大师、陈文澄大师等;

⑵顺德手信文化发展:基于中华民族相互礼尚、馈赠的习俗,顺德更盛,自制的手工凤凰卷、蛋卷、合桃酥、笗叶粽、顺德月饼等,形成浓厚的中秋时节相互馈赠顺德月饼、端午节相互馈赠笗叶粽、春节及平时往来相互馈赠的凤凰卷、蛋卷、合桃酥等;

2.镜头建议:黄但记门面店头、顺德美食百年传承代表黄但记、顺德待人接物的黄但记月饼手信;

3.黄但记,1927年创立,历经民主革命、抗日战争、解放战争、新中国成立、新中国建设、改革开放等与党及新中国发展极度契合的历史发展,见证发展过程;黄但记餐饮、粉面、凤凰卷、鸡蛋卷、合桃酥、鲜花月饼等手信产业化发展

4.传统文化与现代文明的交织、发展、演绎,黄但记,不仅在食物本身上体现传统的顺德美食,演绎吸收外来优秀的现代美食;而且在手信产品上,既有传统的凤凰卷、鸡蛋卷、合桃酥、鲜花月饼,也有新式的蛋糕酥、蔓越莓、金沙奶黄月饼等等;

5.在黄但退休后,到1978年期间,在闲暇之余,接受街坊邻居、亲朋好友的邀请,制作嫁喜礼饼,用于新婚嫁喜庆典;每逢中秋佳节,带领家人、徒弟,自制顺德月饼,馈赠给亲朋好友,分享节日祝福;这一传统一直延续到如今黄但记,每年中秋佳节之际,自制顺德月饼,馈赠给亲朋好友及商务合作伙伴;

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附:黄但记的发展历程:

1902年,黄但,出生于广东佛山顺德;

1916年,黄但,十四岁,读完一年私塾后,跟随从广州茶楼做厨回来的伯父学厨;因勤奋好学,深得赞赏,逐渐学会顺德传统美食的制作技法,并学会烹制美食,如,白切、盐焗、手工凤凰卷、蛋卷、合桃酥等;

1921年,随着国内民主革命运动,及民族资本主义经济、传统手工业经济的发展,陈村镇作为“广东四大名镇”之一,商贸活动繁荣,谷埠、盐埠、鱼栏、果栏、钱庄、酒楼茶室毗邻林立,织纱绸厂与谷埠举目皆是;黄但,发现商机,开始自己创业;他挑着货担,在街头、河涌码头出售自制的餐点、酥饼,因用心精制,深得往来客商及当地街坊的喜爱;

1927年,累计一定资本的黄但,于陈村旧墟桥南路,设立铺头“黄但记”,出售自制的餐点、酥饼等,烹制鸡鸭鹅、酿鱼干等,端午节手工制作“陈村粽“、中秋节手工制作月饼;并结合前人经验,选用井水浸泡、青石细磨磨米,经过选米、洗米、泡米、磨米浆、调浆、蒸粉、摊凉、切粉等工艺过程,制作出”薄、软、滑、爽“的陈村粉;

1938年10月,日本侵略军第一次进犯顺德陈村,至1945年抗日战争胜利期间,黄但记作为陈村镇旧墟桥南路口重要的商铺,几经掩护抗日名士的活动,也深受共产党为劳苦人民谋福利的思想影响;

1946年,百废待兴,黄但记作为发起人之一,成立“中华民国顺德县陈村镇酒楼茶室同业公会”;

1951年,新中国成立后,人民政府开始商业登记,黄但记注册资本人民币300万元;同年,继续主导加入“酒楼茶室业同业公会”,并被收录入“陈村镇各行业会员”名单;

1957年,黄但记,积极相应国民经济变革的“公私合营”,加入当时的“潮珍茶楼”,烹制的粥、粉、面、手工凤凰卷、鸡蛋卷、合桃酥等糕点、烹制白切鹅、酿鱼干等;

1978年,当改革的春风吹遍黄河内外、大江南北时,黄但,76岁高龄的老人,毅然带领家人,在陈村开铺头,制售粥、粉、面,逐步恢复传统手工凤凰卷、蛋卷、合桃酥等糕点、烹制鸡鸭鹅、酿鱼干,端午节手工制作“陈村粽“、中秋节手工制作月饼等;期间,支持小儿子黄志均开立新铺头黄均记;黄但先生经常教育子女,“食物,一定要坚持“己所无欲,勿施于人”,要善于学习他人的经验,不断进步;餐饮与手信食品,是人与人之间交流的桥梁、是家庭亲情联系的纽带、是朋友维系的载体,一定要用心烹制,马虎不得。”黄但记的美食不断发展、丰富,得到更多的客商及街坊青睐;

1994年,黄但记,传到黄但嫡孙黄汉标,黄汉标加入社会工作后,一直在黄但记,感受到改革开放及外来方便面的快捷消费的启发,为了让更多的人,吃到黄但记的美食,注册了“顺德市陈村镇金穗食品厂”,注册“陈村”商标,开始了餐饮美食产业化发展之路;

如今,黄但记,已经形成以餐饮为基础,以广东春晓食品有限公司(方便粉面类产品)、广东顺德黄但记食品有限公司(烘焙类点心产品)、佛山市顺德区春晓阳光食品厂(广式传统家庭面)为产业延伸的综合性企业,让更多的顾客,不仅在餐饮门店内能吃到新鲜、安全、健康的美食,也能在流通市场、网络电商渠道购买到黄但记品牌、陈村品牌方便、味美、简约的健康手信美食;

附:菊花榄仁鱼肚鱼蓉羹:

黄但记菊花榄仁鱼肚鱼蓉羹,创制其实源自传统的太史蛇羹、顺德鱼蓉羮,结合现代年青人饮食习惯改良创新而成

“食在顺德,厨出凤城”,顺德厨师历来人才辈出,广州有名的大酒楼、大茶楼都有顺德大厨掌勺,黄但就在茶楼跟随从广州回来的伯父打杂学厨艺,其制作的菜式得到名厨前辈的赞许。其每年秋天不时不食的“太史蛇羹”制作极其讲究,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,蒸熟蛇身后,撕成蛇肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鱼肚丝、鲜菇、云耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、陈皮丝、大白菊花瓣等,广受赞誉。

    顺德地区素有“鱼米之乡”的称号,盛产各种食用鱼类,顺德鱼蓉羹有鲩鱼腩、冬瓜、蛋清、陈皮、生姜、香菜,特点是黏稠适中、香滑可口。

    基于当代部分青年视蛇为野味、不少外省人谈蛇色变,美味佳肴太史蛇羹也需要传承而创新。

    在结合太史蛇羹、顺德鱼蓉羹的基础上,经过精心选料,反复尝试,迎合现代的饮食习惯及消费习惯,使其广为接受但不失原本的美味。使用山坑鲩鱼起肉两边略煎,放入姜片后溅酒加适量开水将鱼块煮熟后捞起去骨拆蓉,汤汁留用,加入了鱼肚、蟹肉,增加鲜味!用冬瓜粒、鲜菇粒清爽。伴加西山榄仁口感爆香,结合千年花乡陈村盛产的大白菊花瓣、柠檬叶丝则带来清香之气。汤羹鲜美、清香不腻、口感层次丰富鲜美可口、开胃醒脾、益气滋润,且男女老少皆宜。该菜式荣获评为十大佛山名菜之一,其创新而不失传统口感和味道,广受各界好评。


附:不时不吃:

子曰:“食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。”这八不食,即使在今天,也不曾过时。

今日所言之重,乃不时不食,“不吃不是时令的东西”,讲究的是食物要符合时令节气规律,“冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹”,自有他的道理。古谚说的好:“夏至鲫鱼空壳子,端午螃蟹虚架子”。这讲的是动物,植物方面,更要体现时令。夏天吃冬瓜丝瓜,冬天吃萝卜白菜,冬瓜清凉下火,萝卜补气益胃。食物也遵循道法自然,若人亦遵循之,自是符合“不时不食”之法。

顺德谚曰:“春鳊秋鲤夏三鯬”、“三月黄鱼四月虾,五月三鯬焖苦瓜”。

黄但记豉汁蒸三泥鱼,取顺德本地西江三泥鱼,它没有肠、胆、鳔,粤语把忘记拿走的东西叫做“落低”三泥鱼投胎时落下了肠、胆、鳔这三样东西,所以称为“三落”,叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。古时就有严光(公元前39年—公元41年,又名遵,字子陵。汉族,会稽余姚<今浙江余姚市>人 。东汉著名隐士。)为了三泥鱼舍弃做官的故事,可见三泥鱼味道鲜美足以其他鱼类难以企及。

相传东汉时期当朝皇帝刘秀同乡——严光[10]  ,曾为刘秀打天下,但最后却为三泥鱼舍弃官位,足见三泥鱼味道鲜美!产于西、北江和长江流域的三泥鱼,乃河鲜至尊。

蒸好的三泥鱼已是斩好块的 ,用筷子轻轻一夹就有一块。鱼肉嫩滑,放入口中鱼的鲜甜蔓延开来,姜沫和胡椒粉很好地去除了鱼的腥味,却又不影响鱼的鲜味; 上桌的三泥鱼盘子底下放置着酒精灯,在食用过程中鱼肉一直保持着温度和鲜度,所以吃到最后也不觉得鱼的口感发生了改变。

“最简单的做法,才能更好地呈现三泥鱼肉质鲜嫩甜美”,[11]  菜品制作简介:1、将三泥鱼宰杀干净后,吸干水份。2、用精盐腌制三小时。3、将腌制好的三泥鱼加入拍姜及调味料,入蒸笼大火蒸8分钟。4、取出三泥鱼,放入少许胡椒料,淋上滚油即可。


附:一鱼多吃:

说到吃鱼,天下人莫能与顺德人相比!

——美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德的喜爱,并多次来到顺德觅食、拍节目。有一次他吃了一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后,他不由得赞道:“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!”

1、鲮鱼鼻

鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻,淋上调好味的鼓汁,上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香,最后撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动人。

2、鱼皮

做鱼皮,一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄,容易入味;草鱼皮厚,口感更爽脆。处理鱼皮,极其考究厨师的手艺,其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬,才能做到去鳞起肉不伤皮,这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味,如何保鲜除腥,也是一大技巧。鱼皮的吃法,大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种,还是传统的凉拌吃法最受欢迎。凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻,吃的时候,拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料,用筷子充分搅拌,有点像是顺德的“捞鱼生”,吃起来爽脆鲜美,味道好极了。

3、鱼肠煎蛋

鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,就是一道美味。如果将鱼泡加入煎蛋里面,味厚滋腻,口感更加丰富。鱼泡不是鱼吹出来的泡泡,这是我们的俗称,其实就是鱼鳔。

4、鱼饼

将鱼青做成圆饼形状,慢火煎至金黄,熟透后外脆里嫩,吃起来别有风味,这就成了鱼饼。但越是简单的东西,做好就越考究功夫。好吃的鱼饼色泽金黄,肉质必须要厚实均匀,吃上去才会爽口弹牙,味道鲜美。反之肉质软绵绵的,毫无口感美感,那就是失败之作。

5、鱼腐

广东有三大鱼腐最为出名,云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐,虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋,名字都叫做鱼腐,但做法略有分别,从而也导致了口感和味道的不同。

顺德鱼腐,先在鱼青里放进鸡蛋,然后倒进面粉、清水拌匀。其次,两者的油控也不完全相同,石湾鱼腐只需50度左右的油温,乐从鱼腐则需要大概70度左右。

6、鱼头

鱼头的骨质爽、粘肉香滑,味道鲜甜,清蒸是比较受欢迎的一种吃法,鱼头味淡,清蒸的时候,一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味,有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等,在辟腥的同时,更能带出鱼头的鲜甜;


7、拆鱼羹

传统顺德鱼羹做法:将鱼肉煎过之后剔除鱼骨,鱼肉做羹;创新做法:先将鱼起肉拆骨,鱼骨连同猪骨熬汤,再加入泰国香米、东北大米等,以汤煲粥,熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹,加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料,这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂,但口感和谐,层次分明,气味芳香浓郁,味道鲜甜得惊人。

8、鱼片

鱼片的吃法,一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。但是要做成菜这有下面这道丝:瓜夹鱼片丝瓜从中切开,夹上鱼片,顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起,加上蒜蓉的点缀,鲜味更加突出,一口咬下,醇滑鲜甜,啊,真好吃。


附:手信:

《荀子·修身》中说“人无礼则不生,事无礼则不成,国无礼则不宁”;《礼记·曲礼上》也讲到:“礼尚往来,往而不来,非礼也;来而不往,亦非礼也”。

在周朝时,外出访友邦客必须带着礼物,当时也称为“贽”。礼物不必太多,夏天是一束肉脯,冬天一只雉鸟;大夫是一只雁鸟,卿是一只羔羊,完全看本人的等级而定。

主人受了贽礼,等客人离去时,仍然尽数奉还,礼物是象征性的,只是臣下献给国君,卑下者献给尊长者的礼物是不奉还的。可见古今中外的交际来往,都离不开送礼这个内容。

送给老师的礼物、学费叫贽敬。一只鹅、一包枣,礼物虽轻,送的却是情意。

直到今天,初次见面的客人来访,阔别多年的旧友重逢,总得象征性地送点“手信”:几斤水果、一两包糖、一盒点心,乃至少到一束鲜花、一根羽毛。

古往今来,世代相沿,迎春佳节登门拜年或探亲访友、赠别饯行,常特意携带礼品致送,以深表情意。这些随带礼物人们常惯称为“手信”。广东话里的“手信”,就是人们通常出远门回来时捎给亲友的小礼物。并非按计划买来的大件或贵重商品,而信手捎来,故称“手信”。手信,讲究携带方便,轻巧,具有当地文化特色,又能讨得亲人朋友的欢心;手信,不在于贵,而在于心,一份情意,一份真诚,一份心意,代表对亲人朋友的祝福,表达着对亲人朋友的关心。


附:人世间的亲情:

以人世间的亲情为基础,亲情的联系,集中表现在传统民俗的元宵节、端午节、中秋节、春节,在传统的这四大节日中,最为重要的是一家人、一群人、亲朋、好友、同事等,相聚一起品味传统美食;以及,在“洞房花烛夜,金榜题名时”与亲朋好友分享喜悦时,也离不开相聚一起品味美食;亲戚、朋友、同窗、同事到访,也离开相聚一起品味美食;商务接洽、合作接洽,之后也离不开相聚一起品味美食;餐饮的吃,是我们生活中,与人交往、情感交流的纽带及载体;

1、血缘,即直系和旁系血缘构成的宗族关系。其包括父母子女关系、祖父母孙子(女)关系、堂兄关系、表兄关系、叔侄关系、甥姨关系、甥舅关系等。血缘是亲情的内里核心。

2、姻缘,即婚姻关系构成的较为接近宗族关系的亲属关系。其包括夫妻关系、亲家关系、婆媳(岳婿、翁媳)关系、内兄(姐、弟、妹)关系、连襟关系等。姻缘是血缘意识的泛化。

3、地缘,即以共同或相近地理空间(环境)引发的特殊亲近关系,如同乡关系和邻居关系等。地缘是血缘与姻缘意识于人和物的泛化。

4、业缘,即以曾经存在或正存在的职业、事业等原因引发的经常交往而产生的特殊亲近关系,如师生关系、同窗关系、同事关系、战友关系、买卖关系、消费关系、阶级关系和事业关系等。业缘是血缘意识、姻缘意识和地缘意识的泛化。

5、情缘,即以某种机缘引发的人与人或人与物之间的特殊亲近关系,如朋友关系、义气关系、同道关系、兴趣关系和恋人关系等。情缘是血缘意识、姻缘意识、地缘意识和业缘意识的泛化。

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